Кронос Вюрст
(495) 542-20-89
info[a]kronosv.ru
Традиции, неподвластные времени
Рекомендации по изготовлению вареных колбасных изделий Версия в формате PDF Версия для печати Отправить на e-mail

При изготовлении вареных колбасных изделий используются следующие комплексные технологические добавки VAN HEES, приведенные здесь по мере убывания их влаго- и жиросвязывающих свойств: КОМБИНАЦИЯ П 2000, КОМБИНАЦИЯ П СПЕЦИАЛЬ, ШОП-МИКС 5000, МЕГА-БЛИЦ.

При применении перечисленных добавок фосфаты, аскорбиновая кислота, аскорбат натрия, сахар, глютамат натрия не применяются, так как входят в состав данных добавок. Соль, нитрит и специи применяются согласно рецептуре.

При применении комплексных функциональных продуктов для куттерования со специями, таких как: ДОКТОРСКАЯ, МОЛОЧНАЯ, ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ, БРЮВУРСТ-МИКС, ПАРИЗЕР КОМБИ, ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ, ВУРСТ ЭКСТРА ФОРТЭ, ФРАНКФУРТЕР КОМБИ РОТ, РУСТИКА ГАРЛИК КОМБИ и т.д. (см. таблицу на стр. 6÷9) в куттер добавляются только соль и нитрит.

Выбор и подготовка сырья.

При применении данных добавок можно использовать все типы сырья.

Применение добавок с повышенной влаго и жиросвязывающей способностью особенно эффективно при использовании:

сильно зажиренного сырья;

сырья с низким значением pH (ниже 5,6) (PSE - белесое, рыхлое, водянистое);

осаленного жира (мороженые блоки длительного хранения);

легкоплавкого жира (пашина, межсосковая часть).

Механическая обработка.


В куттер подается нежирное сырье, соя* (в виде эмульсии), нитрит, соль (если используется сырье без предварительного посола) и одна из выбранных Вами добавок VAN HEES. Закладка всех добавок указана из расчета на всю массу, с учетом добавляемой влаги.

Куттеровать без влаги 2÷3 оборота чаши.

Затем добавить 1/2÷2/3 воды (лед если температура фарша выше 5°С).

После достижения необходимой степени измельчения добавить жирное сырье, остаток влаги, специи

(если не входят в состав добавки), муку*, крахмал*. Куттеровать до необходимого измельчения.

Конечная температура фарша не должна превышать 12°С.

Придание формы.

Можно применять любые типы оболочек согласно документации на данный вид продукции и рекомендациям фирм-производителей по их применению.

Термообработка.

1. Посдушка при температуре 50÷60°С. Эту стадию можно пропустить при использовании газо­паронепроницаемых оболочек или при отсутствии режима копчения.

2. Обжарка с дымом при температуре 60÷70°С до требуемого цвета.

3. Варка при температуре 78÷80°С до температуры в центре батона 70°С.

4. Душирование.

5. Охлаждение до температуры в центре батона 0÷7°С.

Более подробные рекомендации по использованию приведены в ТУ 9213-002-58099196-03 «Колбасы вареные» и в соответствующей Технологической Инструкции.

* - если входит в рецептуру

 
Традиционное меню
О нас Форум
Добавки Статьи
Технологии F. A. Q.
Контакты Доставка

 


Сайт работает круглосуточно, без перекуров и перерывов на чай.
2005 © "Кронос-Вюрст"       Электронная почта:
Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100