|
При изготовлении вареных колбасных изделий используются следующие комплексные технологические добавки VAN HEES, приведенные здесь по мере убывания их влаго- и жиросвязывающих свойств: КОМБИНАЦИЯ П 2000, КОМБИНАЦИЯ П СПЕЦИАЛЬ, ШОП-МИКС 5000, МЕГА-БЛИЦ.
При применении перечисленных добавок фосфаты, аскорбиновая кислота, аскорбат натрия, сахар, глютамат натрия не применяются, так как входят в состав данных добавок. Соль, нитрит и специи применяются согласно рецептуре.
При применении комплексных функциональных продуктов для куттерования со специями, таких как: ДОКТОРСКАЯ, МОЛОЧНАЯ, ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ, БРЮВУРСТ-МИКС, ПАРИЗЕР КОМБИ, ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ, ВУРСТ ЭКСТРА ФОРТЭ, ФРАНКФУРТЕР КОМБИ РОТ, РУСТИКА ГАРЛИК КОМБИ и т.д. (см. таблицу на стр. 6÷9) в куттер добавляются только соль и нитрит.
Выбор и подготовка сырья.
При применении данных добавок можно использовать все типы сырья.
Применение добавок с повышенной влаго и жиросвязывающей способностью особенно эффективно при использовании:
сильно зажиренного сырья;
сырья с низким значением pH (ниже 5,6) (PSE - белесое, рыхлое, водянистое);
осаленного жира (мороженые блоки длительного хранения);
легкоплавкого жира (пашина, межсосковая часть).
Механическая обработка.
В куттер подается нежирное сырье, соя* (в виде эмульсии), нитрит, соль (если используется сырье без предварительного посола) и одна из выбранных Вами добавок VAN HEES. Закладка всех добавок указана из расчета на всю массу, с учетом добавляемой влаги.
Куттеровать без влаги 2÷3 оборота чаши.
Затем добавить 1/2÷2/3 воды (лед если температура фарша выше 5°С).
После достижения необходимой степени измельчения добавить жирное сырье, остаток влаги, специи
(если не входят в состав добавки), муку*, крахмал*. Куттеровать до необходимого измельчения.
Конечная температура фарша не должна превышать 12°С.
Придание формы.
Можно применять любые типы оболочек согласно документации на данный вид продукции и рекомендациям фирм-производителей по их применению.
Термообработка.
1. Посдушка при температуре 50÷60°С. Эту стадию можно пропустить при использовании газопаронепроницаемых оболочек или при отсутствии режима копчения.
2. Обжарка с дымом при температуре 60÷70°С до требуемого цвета.
3. Варка при температуре 78÷80°С до температуры в центре батона 70°С.
4. Душирование.
5. Охлаждение до температуры в центре батона 0÷7°С.
Более подробные рекомендации по использованию приведены в ТУ 9213-002-58099196-03 «Колбасы вареные» и в соответствующей Технологической Инструкции.
* - если входит в рецептуру
|
![info[a]kronosv.ru](img/4envelope.gif){kind=small}
