Для изготовления полукопченых и варено-копченых колбас мы рекомендуем использовать функциональные добавки VAN HEES (МЕГА-БЛИЦ, ШОП МИКС 5000) и комбинированные функциональные добавки (ПАРИЗЕР КОМБИ, ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ, ВУРСТ ЭКСТРА ФОРТЭ КОМБИ, РУСТИКА ГАРЛИК КОМБИ) и другие (см. таблицу на стр.6-8).

Выбор и подготовка сырья.

При применении данных добавок можно использовать охлажденное, дефростированное или подмороженное сырье. Можно использовать сырье как без посола, так и с посолом.

Требование к жиросодержащему сырью: рекомендуется использовать боковой шпик или свиную грудинку.

Механическая обработка.

Способ 1. Перед приготовлением фарша говядину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 5 мм. Грудинку и шпик измельчают на шпигорезках на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

Измельченную говядину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3-5 мин с добавлением соли (если используется несоленое сырье), функциональной добавки, нитрита, гидратированного соевого белка (если это предусмотрено рецептурой), пряностей (если они не входят в состав добавки). Затем небольшими порциями вносят измельченную полужирную свинину и продолжают перемешивать еще 2 мин. В последнюю очередь, добавляют свиную грудинку или шпик, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 3 минут. Общая продолжительность перемешивания 8+10 мин.

Способ 2. Сырье подмораживают до температуры -2 - -4 °С. Приготовление фарша осуществляется на куттере, способном измельчать замороженное сырье. После измельчения крупных кусков говядины и нежирной свинины, (примерно через 1 мин), вносят добавку, нитрит натрия, гидратированый соевый белок (если это предусмотрено рецептурой), пряности (если они не входят в состав добавки), соль и продолжают куттеровать в течение 1-2 мин. Затем добавляют шпик (свиную грудинку) и измельчают еще 1-2 мин. Общая продолжительность измельчения 2,5-5,0 мин. Время зависит от наименования колбасы, количества ножей, конструкции куттера. После набивки батоны оставить на ночь в помещении с температурой 10-15°С.

Придание формы.

Можно применять любые типы оболочек согласно документации на данный вид продукции и рекомендациям фирм-производителей оболочки по их применению.

Термообработка.

Подсушка (при 160°С) - 45 мин

Обжарка (при 180°С) - 30 мин

Копчение (при 180°С) - до желаемого цвета

Варка (при 180°С) - до t 71 °С в центре батона

Охлаждение - до t 0-7°С в центре батона