При производстве ветчин используются комплексные добавки VAN HEES, перечисленные на стр. 14-16. Традиционный (слегка сладковатый) вкус для данных продуктов может быть получен с помощью популярной в России добавки ШИНКО УН. При этом расход добавки составляет 3,75 кг на 100 кг нежирного несоленого мяса, а выход готового продукта от 130 до 150%.

Вместе с тем, для выпуска ветчин в широком диапазоне выходов (от 130 до 180%) и с варьируемыми оттенками вкуса, рекомендуем использовать ШИНКО 150 и ШИНКО БИНДЕР совместно с одной из вкусо-ароматических добавок. Их расход в расчете на 100 кг нежирного несоленого мяса указан в приведенной ниже таблице.

Для производства ветчин с еще большим выходом применяются добавки ШИНКО 180 и ШИНКО 200.

ШИНКО 180 - комплексное средство с высокими желирующими свойствами для производства ветчины с применением крахмала с выходом до 180%. Расход на 100 кг нежирного несоленого мяса: добавки - 2,7 кг, крахмала - 3,6 кг.

ШИНКО 200 - комплексное средство с высокими желирующими свойствами, для производства ветчины с применением крахмала с выходом до 200%. Расход на 100 кг нежирного несоленого мяса: добавки - 3,0 кг, крахмала - 4,0 кг.

ШИНКО 200 ОПТИМАЛЬ - комплексное средство с повышенными желирующими свойствами, для производства ветчины с применением крахмала с выходом 200%. Расход на 100 кг нежирного несоленого мяса: добавки - 5,0 кг, крахмала - 4,0 кг.

Необходимо соблюдать обязательные требования: 1) содержание соли в готовом продукте должно составлять не менее 2% и 2) нитрит применять согласно рецептуре.

Для подчеркивания мясного вкуса и придания пряного аромата ветчинам с повышенными выходами рекомендуем использовать вкусо-ароматические добавки VAN HEES: РЕНТАЛЬ, АРОМАТ СВИНИНЫ, АРОМАТ ГОВЯДИНЫ, АРОМАТ ПТИЦЫ (до 5 г/кг общей массы), ШИНКЕНВЮРЦЕР (до 2 г/кг общей массы) или их комбинации.

При использовании паро-газонепроницаемых оболочек количество добавляемой влаги должно быть уменьшено согласно рекомендациям по их применению фирм-производителей оболочек (ориентировочно на 8%).

В случае использования сырья, содержащего жировую и соединительную ткань (но не более 20%), необходимо снизить количество добавляемой влаги пропорционально снижению доли мышечной ткани.

Более подробные рекомендации по использованию приведены в ТУ 9213-003-58099196-03 «Ветчины вареные» и в соответствующей Технологической Инструкции.

Выбор и подготовка сырья.

При применении данных добавок рекомендуется использовать нежирное сырье, как охлажденное, так и дефростированное. Не рекомендуется использовать сырье со значением pH ниже 5,6. В случае использования такого сырья, рекомендуется использовать добавку РН-ОПТИМАЛЬ из расчета 5 г/кг мяса.

Нежирное сырье измельчают на решетке с диаметром отверстий не меньше 25 мм.

Если используемое сырье содержит жировую и соединительную ткани, рекомендуем дожиловать его, отжилованную жировую и соединительную ткань измельчить на решетке с диаметром отверстий 3 мм.

Механическая обработка.

Сырье подать в мешалку или массажер. Все добавки, согласно выбранной рецептуре, и соль равномерно распределить в сухом виде на сырье, перемешать 30 секунд.

Добавить 1/2 часть снега (воды), нитрит и массировать 5 минут. Затем добавить остаток влаги. В случае производства ветчин с добавлением рассола свыше 60%, рекомендуем закладывать влагу тремя частями, а крахмал (в случае его использования) добавить в конце перемешивания.

За счет замены части воды снегом довести температуру фарша до 0-7°С. Исключить попадание крупных кусков льда. Добавленный лед должен полностью растаять.

Массирование производить до появления белесого налета: в мешалке обычно 30 минут, в массажере 60-90 минут. Полученную массу оставить (минимум на 8 часов, максимум на 2,5 суток) в камере созревания при температуре 0-7°С.

Перед набивкой в оболочку созревший ветчинный шрот вторично перемешать в течение 5-10 минут.

Придание формы.

Можно применять любые типы оболочек и пресс-форм согласно рекомендациям фирм-производителей по их применению.

Термообработка.

Термообработка включает в себя следующие стадии:

1. Подсушка при температуре 50-60°С. Эту стадию можно пропустить при использовании газо-паронепроницаемых оболочек.

2. Копчение при температуре 60-70°С до требуемого цвета. Эту стадию можно пропустить при использовании газо-паронепроницаемых оболочек.

3. Варка при температуре 78-80°С до температуры в центре батона 70°С.

4. Душирование.

5. Охлаждение до температуры в центре батона 0-7°С.