Кронос Вюрст
(495) 542-20-89
info[a]kronosv.ru
Традиции, неподвластные времени
Рекомендации по изготовлению цельномышечных варёно-копченых и варено-запеченых продуктов Версия в формате PDF Версия для печати Отправить на e-mail

Для приготовления рассолов, при производстве деликатесов, рекомендуется использовать добавки ШУЛЬТЕР МИКС, ШИНКО 150, ШИНКО БИНДЕР.

ШУЛЬТЕР МИКС рекомендуется использовать для производства дорогих деликатесов с выходом до 110%.

В остальных случаях, для получения выходов от 110 до 150% рекомендуем применять ШИНКО 150 и ШИНКО БИНДЕР в количествах, согласно приведенной таблице, совместно с одной из вкусовых добавок - РЕНТАЛЬ, АРОМАТ СВИНИНЫ, АРОМАТ ГОВЯДИНЫ, АРОМАТ ПТИЦЫ в количестве 1 кг на 100 литров рассола, ШИНКЕНВЮРЦЕР в количестве 0,2 кг на 100 литров рассола или их комбинации. Нитрит применять согласно рецептуре.

% шпри­цевания

Вода/лед, кг

Соль, кг

Шультер

микс, кг

Шинко

Биндер,

кг

Шинко 150, кг

Ренталь, кг

Кол-во

рассола,

кг

30%

84,9

8,1

7

-

-

-

100

40%

87,9

6,6

-

0,3

4,2

1

100

45%

88,7

6,0

-

0,4

3,9

1

100

50%

89,3

5,6

-

0,5

3,6

1

100

60%

89,9

5,1

-

0,8

3,2

1

100

70%

90,1

4,6

-

1,3

3,0

1

100

80%

90,3

4,2

-

1,7

2,8

1

100

Количество соли в таблице приведено из расчета ее содержания 2,15% в готовом продукте. Количество добавляемой соли можно уменьшать, но не более чем на 7%.

Рецептуры и подробные рекомендации по производству приведены в ТУ 9213-001-58099196-03 «Продукты из свинины и говядины деликатесные копчено-вареные» и в соответствующей Технологической Инструкции.

Необходимо наличие многоигольчатого (или ручного одноигольчатого) шприца.

Выбор и подготовка сырья.

При применении данных добавок можно использовать все типы сырья, в т.ч. мясо разделки дефростированных полутуш и блочное цельномышечное сырье. Не рекомендуется применять PSE мясо с пониженным значением pH (ниже 5,6).

При использовании сырья с пониженным значением pH рекомендуем применять добавку РН-ОПТИМАЛЬ в количестве 1 кг на 100л рассола.

Механическая обработка.

Все используемые добавки смешать с солью в сухом виде. Полученную смесь растворить без остатка в 2/3 холодной воды (10-15°C), постепенно добавляя, при постоянном перемешивании. Добавляя оставшуюся воду и снег, довести температуру готового рассола до 0-4°С. Перед использованием рассол перемешать. Готовый рассол шприцевать за один или два прохода. Недостающий рассол, но не более 10%, долить в массажер. Неиспользованный остаток рассола хранить при температуре 0-4°С не более 48 часов и перед употреблением смешать со свежеприготовленным рассолом.

Массирование производить с загрузкой от одной до двух третей объема при 6ч8 оборотах в минуту по программе: 15 мин - массирование, 15 мин - покой,

- для шеек - 3 часа,

- для карбонадов и изделий из заднетазовой части - 6 часов,

- для изделий из говядины и окороков - 8 часов.

В случае нехватки массажеров возможно массирование по программе: 20 мин - массирование, 10 мин - покой 2,4 и 5 часов соответственно.

Допускается массирование изделий из говядины при 10-12 оборотах в минуту. При этом время массирования сокращается до 5 часов при программе: 15 мин - массирование, 15 мин - покой и до 4 часов при программе: 20 мин - массирование, 10 мин - покой.

Придание формы.

Полученные продукты вяжут шпагатом, закладывают в сетки, либо формуют в пресс-формы или оболочки.

Термообработка.

Термообработка проводится по традиционным технологиям в зависимости от вида конечного продукта.

Для копчено-вареных изделий рекомендуются следующие режимы термообработки:

1. Сушка при температуре 50-60°С.

2. Копчение при температуре 60-70°С.

3. Варка при температуре 78-80°С до температуры в центре продукта 70°С.

4. В камере охлаждения довести температуру в центре изделия до 0-4°С.
 
Традиционное меню
О нас Форум
Добавки Статьи
Технологии F. A. Q.
Контакты Доставка

 


Сайт работает круглосуточно, без перекуров и перерывов на чай.
2005 © "Кронос-Вюрст"       Электронная почта:
Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100