Для производства цельномышечных сырокопченых продуктов используются следующие добавки и стартовые культуры фирмы VAN HEES - РО ПЕКЕЛЬ СТАР и ШИНКЕН ПЕК® Р РУСТИКАЛЬ или ПЕКЕЛЬ ПЕК® Р ТН.

Выбор и подготовка сырья.

При применении данных добавок можно использовать все типы сырья. Для достижения оптимального качества не рекомендуется использовать сырье с высоким значением pH (выше 5,7).

Перед использованием все сырье заморозить и дефростировать. Используемое сырье должно иметь температуру 0-5°С.

Технология производства.

Существуют несколько технологий производства.

I. Традиционный метод.

Позволяет вырабатывать продукты наивысшего качества.

1. Посол

Составляется смесь, состоящая из соли из расчета 35-50 г/кг сырья, ШИНКЕН ПЕК® Р РУСТИКАЛЬ или ПЕКЕЛЬ ПЕК® Р ТН в количестве 10 г/кг сырья, РО ПЕКЕЛЬ СТАР в

количестве 0,5 г/кг сырья и нитрита. Куски мяса натирают данной смесью.

а. Сухой посол.

Соленое сырье закладывают в емкость и оставляют солиться при температуре 4-7°С на время из расчета 1 неделя на 1 килограмм среднего веса куска. По истечении половины срока куски переложить в другую аналогичную емкость и сверху долить выделившийся рассол.

б. Посол в вакуумных пакетах.

Соленое сырье помещать в пакеты и вакуумировать. Время посола при этом сокращается в

сравнении с сухим посолом на 1/3.

в. Посол в массажере под вакуумом.

Несоленое сырье и соответствующее количество посолочной смеси помещается в массажер и

массируется при 4°С по программе 10сек. массирование при 4 оборотах в минуту, 90 минут

пауза. Куски до 2 кг массируются в течение 36 часов, куски до 4 кг - 72 часа.

2. Промывка.

Куски мяса подвесить и душировать теплой водой в течение 2-3 минут, чтобы смыть с поверхности кристаллы соли и избежать появления белесого налета на поверхности готового продукта.

3. Просаливание.

Сырье на рамах в подвешенном состоянии поместить в темное помещение с температурой 4-7°С Время просаливания составляет половину от времени посола.

4. Копчение.

Подсушить поверхность при температуре 20-25°С. Коптить до желаемого цвета при 20-25 °С.

5. Созревание.

Поместить в камеру при температуре 12-15°С и относительной влажности 75-78%. Продукт оставить созревать до желаемой плотности (обычно около 1 недели).