Для производства цельномышечных сырокопченых продуктов используются следующие добавки и стартовые культуры фирмы VAN HEES - РО ПЕКЕЛЬ СТАР и ШИНКЕН ПЕК® Р РУСТИКАЛЬ или ПЕКЕЛЬ ПЕК® Р ТН.
Выбор и подготовка сырья.
При применении данных добавок можно использовать все типы сырья. Для достижения оптимального качества не рекомендуется использовать сырье с высоким значением pH (выше 5,7).
Перед использованием все сырье заморозить и дефростировать. Используемое сырье должно иметь температуру 0-5°С.
Технология производства.
Существуют несколько технологий производства.
I. Традиционный метод.
Позволяет вырабатывать продукты наивысшего качества.
1. Посол
Составляется смесь, состоящая из соли из расчета 35-50 г/кг сырья, ШИНКЕН ПЕК® Р РУСТИКАЛЬ или ПЕКЕЛЬ ПЕК® Р ТН в количестве 10 г/кг сырья, РО ПЕКЕЛЬ СТАР в
количестве 0,5 г/кг сырья и нитрита. Куски мяса натирают данной смесью.
а. Сухой посол.
Соленое сырье закладывают в емкость и оставляют солиться при температуре 4-7°С на время из расчета 1 неделя на 1 килограмм среднего веса куска. По истечении половины срока куски переложить в другую аналогичную емкость и сверху долить выделившийся рассол.
б. Посол в вакуумных пакетах.
Соленое сырье помещать в пакеты и вакуумировать. Время посола при этом сокращается в
сравнении с сухим посолом на 1/3.
в. Посол в массажере под вакуумом.
Несоленое сырье и соответствующее количество посолочной смеси помещается в массажер и
массируется при 4°С по программе 10сек. массирование при 4 оборотах в минуту, 90 минут
пауза. Куски до 2 кг массируются в течение 36 часов, куски до 4 кг - 72 часа.
2. Промывка.
Куски мяса подвесить и душировать теплой водой в течение 2-3 минут, чтобы смыть с поверхности кристаллы соли и избежать появления белесого налета на поверхности готового продукта.
3. Просаливание.
Сырье на рамах в подвешенном состоянии поместить в темное помещение с температурой 4-7°С Время просаливания составляет половину от времени посола.
4. Копчение.
Подсушить поверхность при температуре 20-25°С. Коптить до желаемого цвета при 20-25 °С.
5. Созревание.
Поместить в камеру при температуре 12-15°С и относительной влажности 75-78%. Продукт оставить созревать до желаемой плотности (обычно около 1 недели).
II. Ускоренный метод.
Позволяет вырабатывать продукты с сильно сокращенным технологическим циклом. Консистенция готового продукта будет менее плотной, чем при традиционном методе.
1. Посол
Составляется рассол следующего состава:
0,5 кг ШИН КЕН ПЕК® Р РУСТИКАЛЬ или ПЕКЕЛЬ ПЕК® Р ТН,
0,04 кг РО ПЕКЕЛЬ СТАР,
2,2 кг соль,
0,01 кг нитрит,
7,8 л вода.
Сырье инъецируется данным рассолом в количестве 10ч12%.
После инъецирования куски дополнительно натереть солью из расчета 6 г/кг.
Поместить в емкости, поставить в темное помещение с температурой 4-7°С на 48 часов.
2. Промывка.
Куски мяса подвесить и душировать теплой водой в течение 2-3 минут, чтобы смыть с поверхности кристаллы соли и избежать появления белесого налета на поверхности готового продукта.
3. Копчение.
Сырье, в подвешенном на рамах состоянии, оставить в темном помещении при температуре
12-20°С на 8-10 часов.
Подсушить поверхность при температуре 50°С в течение 2-3 часов.
Коптить до желаемого цвета при 50°С.
4. Созревание.
После копчения продукт готов к продаже.
Для получения более плотного продукта поместить его в камеру при температуре 12-15°С и
относительной влажности 75-78% и оставить созревать до желаемой плотности.
|