Кронос Вюрст
(495) 542-20-89
info[a]kronosv.ru
Традиции, неподвластные времени
Рекомендации по изготовлению цельномышечных сырокопченых продуктов Версия в формате PDF Версия для печати Отправить на e-mail

Для производства цельномышечных сырокопченых продуктов используются следующие добавки и стартовые культуры фирмы VAN HEES - РО ПЕКЕЛЬ СТАР и ШИНКЕН ПЕК® Р РУСТИКАЛЬ или ПЕКЕЛЬ ПЕК® Р ТН.

Выбор и подготовка сырья.

При применении данных добавок можно использовать все типы сырья. Для достижения оптимального качества не рекомендуется использовать сырье с высоким значением pH (выше 5,7).

Перед использованием все сырье заморозить и дефростировать. Используемое сырье должно иметь температуру 0-5°С.

Технология производства.

Существуют несколько технологий производства.

I. Традиционный метод.

Позволяет вырабатывать продукты наивысшего качества.

1. Посол

Составляется смесь, состоящая из соли из расчета 35-50 г/кг сырья, ШИНКЕН ПЕК® Р РУСТИКАЛЬ или ПЕКЕЛЬ ПЕК® Р ТН в количестве 10 г/кг сырья, РО ПЕКЕЛЬ СТАР в

количестве 0,5 г/кг сырья и нитрита. Куски мяса натирают данной смесью.

а. Сухой посол.

Соленое сырье закладывают в емкость и оставляют солиться при температуре 4-7°С на время из расчета 1 неделя на 1 килограмм среднего веса куска. По истечении половины срока куски переложить в другую аналогичную емкость и сверху долить выделившийся рассол.

б. Посол в вакуумных пакетах.

Соленое сырье помещать в пакеты и вакуумировать. Время посола при этом сокращается в

сравнении с сухим посолом на 1/3.

в. Посол в массажере под вакуумом.

Несоленое сырье и соответствующее количество посолочной смеси помещается в массажер и

массируется при 4°С по программе 10сек. массирование при 4 оборотах в минуту, 90 минут

пауза. Куски до 2 кг массируются в течение 36 часов, куски до 4 кг - 72 часа.

2. Промывка.

Куски мяса подвесить и душировать теплой водой в течение 2-3 минут, чтобы смыть с поверхности кристаллы соли и избежать появления белесого налета на поверхности готового продукта.

3. Просаливание.

Сырье на рамах в подвешенном состоянии поместить в темное помещение с температурой 4-7°С Время просаливания составляет половину от времени посола.

4. Копчение.

Подсушить поверхность при температуре 20-25°С. Коптить до желаемого цвета при 20-25 °С.

5. Созревание.

Поместить в камеру при температуре 12-15°С и относительной влажности 75-78%. Продукт оставить созревать до желаемой плотности (обычно около 1 недели).


II. Ускоренный метод.

Позволяет вырабатывать продукты с сильно сокращенным технологическим циклом. Консистенция готового продукта будет менее плотной, чем при традиционном методе.

1. Посол

Составляется рассол следующего состава:

0,5 кг ШИН КЕН ПЕК® Р РУСТИКАЛЬ или ПЕКЕЛЬ ПЕК® Р ТН,

0,04 кг РО ПЕКЕЛЬ СТАР,

2,2 кг соль,

0,01 кг нитрит,

7,8 л вода.

Сырье инъецируется данным рассолом в количестве 10ч12%.

После инъецирования куски дополнительно натереть солью из расчета 6 г/кг.

Поместить в емкости, поставить в темное помещение с температурой 4-7°С на 48 часов.

2. Промывка.

Куски мяса подвесить и душировать теплой водой в течение 2-3 минут, чтобы смыть с поверхности кристаллы соли и избежать появления белесого налета на поверхности готового продукта.

3. Копчение.

Сырье, в подвешенном на рамах состоянии, оставить в темном помещении при температуре

12-20°С на 8-10 часов.

Подсушить поверхность при температуре 50°С в течение 2-3 часов.

Коптить до желаемого цвета при 50°С.

4. Созревание.

После копчения продукт готов к продаже.

Для получения более плотного продукта поместить его в камеру при температуре 12-15°С и

относительной влажности 75-78% и оставить созревать до желаемой плотности.

 
Традиционное меню
О нас Форум
Добавки Статьи
Технологии F. A. Q.
Контакты Доставка

 


Сайт работает круглосуточно, без перекуров и перерывов на чай.
2005 © "Кронос-Вюрст"       Электронная почта:
Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100