Кронос Вюрст
(495) 542-20-89
info[a]kronosv.ru
Традиции, неподвластные времени
Рекомендации по изготовлению ливерных колбас Версия в формате PDF Версия для печати Отправить на e-mail

Для производства ливерных паштетных колбас используют добавку VAN HEES ЛЕМУ 80.

Перед применением ЛЕМУ 80 растворить в кипятке в соотношении: 1 часть ЛЕМУ 80-4 части воды.

При применении ЛЕМУ 80 другие эмульгаторы не применяются. Аскорбиновая кислота, соль, нитрит, усилители вкуса и пряности применяются согласно рецептуре.

Выбор и подготовка сырья.

Рецептура должна содержать от 40 до 45% жира, 10 - 20% свиной или говяжьей печени, 10% горячей воды (бульона), не более 20% шкурки, мясо свиных голов, жилку, обрезь, ливер.

Все сырье, кроме печени, должно быть баланшированным, печень - сырая. Сырье рекомендуется бланшировать при температуре 80°С. Возможным, и даже предпочтительным, является использование легкоплавкого жира - нутряного, пашины, межсосковой части.

Механическая обработка.

Горячее сырье - шкурку, мясо свиных голов и жилку измельчить в кулере.

При достижении достаточной разработки, но при температуре не выше 45°С, добавить сырую печень, аскорбиновую кислоту или аскорбат, соль, пряности и нитрит, прокуттеровать.

Добавить горячее жирное сырье, воду (бульон), ЛЕМУ 80 в виде эмульсии, специи. Куттеровать до однородной эмульгированной массы.

Придание формы.

Можно применять любые типы оболочек согласно документации на данный вид продукции и рекомендациям по их применению фирм-производителей оболочек. Рекомендуется использовать старые низкопроизводительные шприцы. При использовании вакуумных шприцов вакуум отключать.

Термообработка.

1. Подсушка при температуре 50-60°С. Эту стадию можно пропустить при использовании газо-паронепроницаемых оболочек или отсутствии копчения.

2. Обжарка с дымом при температуре 60-70°С до требуемого цвета.

3. Варка при температуре 78-80°С до температуры в центре батона 70°С.

4. Душирование.

5. В камере охлаждения довести температуру в центре батона до 0-7°С.

 
Традиционное меню
О нас Форум
Добавки Статьи
Технологии F. A. Q.
Контакты Доставка

 


Сайт работает круглосуточно, без перекуров и перерывов на чай.
2005 © "Кронос-Вюрст"       Электронная почта:
Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100