Для изготовления натуральных полуфабрикатов используются:
- функциональные добавки: ЦАРТИН, ЦАРТИН ХП, ЦАРТИН PC;
- сухие маринады: ГУРМАН ГОРЧИЦА, ФАЙР РИБС, ГУЛЯШ, ТРАВЯНОЙ САД, МЕКСИКО;
- панировки: ПАНИР КВИК, ПАНИР КВИК ГОЛЬД, ПАНИР КВИК РУБИН;
- пряные соли: ФАНТАЗИЯ ВЕРАКРУЗ, ФАНТАЗИЯ ГИРОС ЕЛЕНА, ФАНТАЗИЯ ГЕВЮРЦЗАЛЬЦ;
- декоративные обсыпки: ФАНТАЗИЯ КОРНАРОМ, ФАНТАЗИЯ ТУРКО, ФАНТАЗИЯ КАВКАЗИЯ, ФАНТАЗИЯ САЛАКОРН, ФАНТАЗИЯ САЛАКОР, ФАНТАЗИЯ САЛАМИКС.
В качестве сырья при применении данных добавок используют говядину, свинину, птицу. Натуральные полуфабрикаты выпускаются в следующем ассортименте: крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.
Обработка сырья.
Крупнокусковое сырье инъецируют 8%-ым раствором ЦАРТИНА с процентом шприцевания от 10 до 25%. Затем массируют 30-60 минут при 6-10 оборотах в минуту. Массированное сырье оставляют на созревание в течение 8-12 часов.
Из нашприцованных ЦАРТИНОМ крупнокусковых полуфабрикатов нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Мелкокусковое сырье допускается смешивать в массажере с 8%-ым раствором ЦАРТИНА в количестве 10-25кг на 100кг сырья.
Изготовление натуральных полуфабрикатов в маринадах
Натуральные полуфабрикаты, предварительно обработанные ЦАРТИНОМ, можно промариновать соответствующим маринадом.
Приготовление маринада:
1 вариант 2 вариант
Сухой маринад 0,250кг 0,250кг
Рафинированное растительное масло 0,400 кг 0,200кг
Вода 0,600 кг 0,800кг
Итого 1,250кг 1,250кг
Сухой маринад развести в холодной воде, добавить масло и перемешать до образования однородной массы. Оставить на 30 минут.
Расход готового маринада на крупнокусковые и порционные полуфабрикаты 80-100г/кг, а на мелкокусковые полуфабрикаты 130-150г/кг.
Возможно также приготовление натуральных полуфабрикатов в панировках, декоративных обсыпках или пряных солях (после предварительной обработки ЦАРТИНОМ).
Упаковка
Готовые полуфабрикаты (в маринадах, в панировках, в декоративных обсыпках) фасуют на лотки из полимерных материалов, затем помещают в пакет из полимерной пленки (с вакуумом или без вакуума) или заворачивают в полимерную пленку. Отправляют в реализацию в охлажденном или замороженном виде.
Более подробную информацию по изготовлению натуральных полуфабрикатов можно получить в ТУ 9214-004-58099196-04 «Полуфабрикаты мясные натуральные «Имперские»» и соответствующей Технологической Инструкции.
|