Основное сырье идущее для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов – это говядина, свинина, мясо птицы (курица).
В условиях пандемии платежеспособность населения снижается и возрастает спрос на мясные продукты эконом класса.
Технологи на предприятиях начинают искать решения по удешевлению продуктов.
Существует два способа понижения себестоимости продукта – это использование низкосортного сырья и увеличение выхода готового продукта.
Использование низкосортного сырья или замена на различные виды клетчатки, эмульсии и т.д. приводит к потере качества продукта, т.к. более низкое по стоимости сырьё имеет намного худшее КПД в своих свойствах. Увеличение выхода готового продукта подразумевает внесение дополнительных пищевых ингредиентов, стабилизационных систем, которые способны удержать не только лишнюю влагу, но и получить продукт определенной плотности.
Один из выходов в сложившейся ситуации – это выпуск более низкой по себестоимости линейки продукции, которая будет пользоваться популярностью при снижении платежеспособности населения.
Таким образом, в обоих случаях необходимо использовать более сложные пищевые ингредиенты. Т.е. снижение себестоимости готового продукта влечет за собой более ответственный выбор функциональных добавок.
Каждый мясной продукт имеет свой срок годности. Сроки хранения зависят от многих факторов – это состояние животного перед убоем, степень обескровливания, гигиеническое состояние мясных туш, соблюдение гигиенического состояния оборудования, температурных режимов, термическая обработка, регулирование кислотности, активность воды, окислительно-восстановительный потенциал, модифицированная среда и другое.
Снижение микробиологической обсемененности продукта возможно только при строгом соблюдении гигиены во время всего процесса производства.
В то же время значительное влияние на продление сроков годности оказывают пищевые добавки – консерванты и регуляторы кислотности, которые оказывают бактериостатическое действие на микроорганизмы.
Правильным решением проблемы, увеличения сроков годности мясного продукта, является применение лотков, качественной пленки с содержанием внутри специального газа, либо вакуума. В качестве газовой среды используют инертные газы, смешанные в определенной пропорции. Состав смеси зависит от определенного продукта.
Выбор консервантов является необходимым, но не достаточным условием для увеличения сроков годности.
Коровина Лариса Вячеславовна
Ведущий технолог ООО «Кронос Вюрст»