Компания «ВАН ХЕЕС ГмбХ» (Германия) предлагает широкий выбор пищевых добавок для мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
На российском рынке представлены более 200 самых востребованных позиций из общего ассортимента производимых «ВАН ХЕЕС ГмбХ» добавок различного функционального назначения для использования в рецептурах мясных и колбасных изделий. В том числе это пищевые добавки линейки «Лемаль», относящиеся к группе эмульгаторов и стабилизаторов.
Технологическая проблема оптимизации состава рецептур вареных колбасных изделий, паштетов и других продуктов, требующих равномерного связывания несмешиваемых фракций, остается актуальной. Несмотря на то что в целом добавки «ВАН ХЕЕС ГмбХ» предназначены для производства продукции среднего ценового уровня и премиум-класса, добавки линейки «Лемаль» подходят также для востребованных на российском рынке продуктов низкого ценового сегмента с высоким уровнем замены сырья.
«Специализированные добавки “Лемаль” эффективны при изготовлении термостабильных водно-жировых эмульсий, а кроме того, дают возможность использования более зажиренного мясосырья в основной рецептуре».
Представляем краткое описание продуктов линейки «Лемаль».
Лемаль ГЦ 17 – эмульгатор для стабилизации любых жировых эмульсий. При производстве сосисок и сарделек занимает до 30% в рецептуре в виде жировой эмульсии, для паштетов и ливерных колбас используется в сухом виде.
Состав: рисовая мука, загуститель Е 412, молочный белок, растительный белок, пшеничная мука.
Применение: жировая эмульсия – 1часть Лемаль ГЦ 17: 17 частей жирного сырья: 17 частей воды.
Лемаль СМХ – эмульгатор для уплотнения консистенции деликатесов к/в (особенно свиной грудинки). Для деликатесов – от 1,5% в рассол для шприцевания, для вареных колбасных изделий 5-25 г/кг – для улучшения вкуса и текстуры готового продукта.
Состав: сывороточный белок, молочный белок, загуститель Е 415.
Применение: в сухом виде, 5-20 г на 1кг фарша, 1,5% в рассол для 50% инъекции.
Лемаль СМХ натур – эмульгатор для улучшения консистенции вареных колбасных изделий и деликатесов. Не содержит Е-добавок.
Состав: Сывороточный белок, молочный белок, желатин.
Применение: в сухом виде – 5-20 г на 1кг фарша, от 1,5% в рассол для 50% инъекции.
Лемаль Гель АД 20 – стабилизатор для получения термически стабильных эмульсий. Для вареных колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов – в виде мясных гранул до 25% в рецептуре.
Состав: Декстроза, Е401 альгинат натрия, Е516 сульфат кальция, Е450 дифосфат натрия.
Применение: в сухом виде – 5 г/кг фарша, термически стабильная эмульсия – 1 часть Лемаль Гель АД 20: 10 частей мясного сырья: 2 части сухого молока: 15 частей воды (исключать присутствия соли).
Лемаль Стабилизирунг ТТ – стабилизатор для вареных колбасных изделий с высокой заменой мясного сырья.
Состав: E407 каррагенан, рисовая мука (с глютеном), E450 пирофосфат натрия, E412 гуаровая камедь.
Применение: в сухом виде – 25 г на кг фарша.
ЛЕМАЛЬ Хай Перформанс – стабилизатор для получения термически стабильных эмульсий повышенной функциональности. Для вареных колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов – в виде мясных гранул до 35% в рецептуре.
Состав: Е401 альгинат натрия, Е460 целлюлоза, Е412 гуаровая камедь, Е450 дифосфат натрия, Е516 сульфат кальция.
Применение: Искусственный шпик – 1 часть Лемаль Хай Перфоманс: 4 части шпика: 15 частей воды (исключать присутствия соли). Мясная эмульсия непосредственно при фаршесоставлении – 1 часть Лемаль ХП: 8 частей мясного сырья: 2 части сухого молока: 29 частей воды.
ЛЕМАЛЬ – эмульгатор для ливерных колбас, паштетов, консервов.
Состав: Е472 b/c эфиры глицерина и молочной и лимонной и жирных кислот.
Применение: 3-5 г для ливерной колбасы тонкого измельчения и 5 г/кг для ливерной колбасы грубого измельчения. Можно использовать сухим (при использовании волчка или куттера) или растворенным (1 часть Лемаль + 4 части воды).
ЛЕМАЛЬ Лему 80 – эмульгатор с моно- и диглицеридами для ливерных колбас, паштетов, консервов.
Состав: Е 471 моно- и диглицериды жирных кислот, E 472 с глицерина и лимонной и жирной кислот эфиры.
Применение: 3-5 г для ливерной колбасы тонкого измельчения и 5 г/кг для ливерной колбасы грубого измельчения, а также консервов. Использование перечисленных выше добавок регламентируется соответствующими ТУ. Все добавки сертифицированы. Продажи ведутся через дистрибьюторскую сеть.
Коровина Лариса Вячеславовна
Ведущий технолог ООО «Кронос Вюрст»