VAN HEES® ВИТОРОС ЭКСТРА
Высокофункциональная рассольная пищевая добавка для производства варено-копченых деликатесов. В зависимости от количества использованного рассола, готовый продукт может достигать выхода до 160%. Рассол имеет низкую вязкость, что позволяет высокий процент инъецирования, при этом рассол не вытекает из продукта на протяжении всего производственного цикла. Оптимальный состав ингредиентов позволяет минимизировать отсечение влаги при длительной транспортировке и хранении.
Преимущества применения:
- Оптимальный выход готовой продукции
- Минимальный синерезис
- Привлекательный внешний вид на срезе
- Сухой срез
- Отсутствие каррагинановых разветвлений
VAN HEES® ВИТОРОС ЭКСТРА - УРОВЕНЬ ШПРИЦЕВАНИЯ 80 %
| Компоненты | Кол-во, кг |
| Сырье | |
| Свиной карбонат | 100,0 |
| Специи и добавки | |
| Вода / Лёд ± 0 °C | 90,9 |
| VAN HEES® Виторос Экстра (арт. №142107) | 4,5 |
| Нитритно-посолочная соль (НПС) | 3,6 |
| БОМБАЛЬ Фреш (арт. №100765) | 0,6 |
| Кохшинкенарома (арт. №246024) | 0,4 |
Технология производства:
Приготовление рассола
- VAN HEES® Виторос Экстра, НПС и Кохшинкенарома загрузить в ёмкость с холодной водой (± 0 °C) и хорошо помешать.
- Уровень шприцевания 80 % по отношению к свежему мясу.
Массирование
- Загрузить шприцеванное сырье в тумблер и массировать при вакууме 95 %, в течение 4 часов при 8 об/мин.
- Выгрузить сырье в емкости и отправить на созревание при температуре 0-6 °С течении 8 часов.
- На следующий день снова массировать сырье при 8 об/мин. и максимальном вакууме в течение 15 минут.
Термическая обработка
Отмассированное мясо передать на формовку, подпетливание и навешивание на рамы. Затем, поместить в предварительно нагретую термокамеру на термообработку по следующим режимам:
- Сушка в течение 30 – 45 мин. при температуре 55 °C
- Копчение в течение 7 мин. при температуре 65 °C
- Cушка в течение 10 мин. при температуре 65 °C
- Копчение в течение 5-7 мин.
- Варка при температуре 80 °C до достижения температуры 72 °C в центре продукта.