| Компонент | Кол-во |
| Список ингредиентов | |
| Матрица из ПРАЛЛО Кнак (арт. №147190) (добавка, масло, вода/лёд – 1, 2, 10) | 50,0 кг |
| Филе куриное | 38,0 кг |
| Кожа куриная | 22,0 кг |
| На 100 кг фарша | |
| Аромат птицы (арт. №349016) | 0,4 кг |
| ПолтерГОЛД ЭКО Хак (арт. №152897) | 3,0 кг |
| Панировочные сухари на обсыпку | - |
| Соль пищевая | по вкусу |
Технология
- Пропустить кожу и филе куриное через волчок с диаметром отверстий решетки 5 мм.
- Смешать все ингредиенты (мясное сырье и специи) с готовой матрицей Пралло Кнак.
- Придать фаршу форму, панировать, заморозить или подвергнуть термообработке.
Матрица (эмульсия) Пралло Кнак (1:2:12) Просто. Надежно. Стабильно.
Рецептура:
- 1 часть Пралло Кнак (арт. №147190)
- 2 части растительное масло или любое жирное сырьё (при приготовлении в куттере)
- 12 частей лёд/вода
Технология приготовления в куттерe:
Шаг 1: Растительное масло или любое жирное сырьё загрузить в куттер.
Шаг 2: Затем в куттер или смеситель, работающий на низких оборотах, медленно ввести Пралло Кнак.
Шаг 3: Добавить лёд/воду и куттеровать в условиях вакуума до получения однородной консистенции. (Температура полученной массы 1,3°C.)
Технология приготовления в мешалке:
Шаг 1: Смешать Пралло Кнак с маслом, затем подать полученную массу в мешалку.
Шаг 2: Добавить лёд/воду.
Шаг 3: Перемешивать до образования однородной массы.
Важно:
- Лучшие результаты достигаются при температуре 0° - 2°C.
- Конечная температура матрицы (эмульсии) Пралло Кнак не должна превышать 10°C .
- Минимизировать доступ воздуха, что благотворно повлияет на консистенцию матрицы.
- Матрица Пралло Кнак может быть использована незамедлительно и сохраняет свои свойства в течение 7 дней при температуре хранения 0° - 4°C.