Вопрос-ответ

Нижеследующие виды и наименования комплексных пищевых добавок применяют для производства вареных колбасных изделий в качестве стабилизирующих, цветообразующих и вкусоароматических добавок взамен отдельных пряностей (специй), сахара, пищевых фосфатов, аскорб(ин)ата натрия:

Бесфосфатная:

• VAN HEES Докторская Плюс (арт. №243657)

Фосфатосодержащие:

• VAN HEES Русская Люкс (арт. №147238)
• VAN HEES Докторская Мускат ГР (арт. №140132)
• VAN HEES Молочная Мускат ГР (арт. №140130)
• VAN HEES Чайная ГР (арт. №140025)
• VAN HEES  Докторская Комби (арт. №142553)

Применение пищевых добавок осуществляют согласно технологической инструкции, в соотвествии с действующими санитарными нормами и правилами, гигиеническими нормативами и правилами, гигиеническими нормативами, предъявляемыми к качеству и безопасности пищевых продуктов, утвержденными в установленном порядке.

По мнению технологов компании Кронос Вюрст мясное производство в России растет в производстве шаурмы (дёнера) и рубленых полуфабрикатов. Мы продаем много добавок для этих продуктов таких как Полтер Голд Плюс и Пралло Кнак.

В ассортименте VAN HEES большое количество добавок без Е индексов:

• VAN HEES Альфа (арт. №246257) - пряная добавка для колбасных изделий, в особенности для рецептур эконом-класса.
• VAN HEES  Ренталь оГАФ (арт. № 107029) - вкусовая добавка широкого применения, не содержит ингредиентов, вызывающих аллергею
• VAN HEES Шинкенвюрцер (арт. №149837) - вкусоароматическая добавка, предназначенная в первую очередь для ветчин с большими выходами. Придает ветчинам мясной вкус и яркий пряный аромат.
• МДМ-Экс (арт. №354781) - вкусо-ароматическая добавка со свежим лимонным вкусом для вкусовой оптимизации продуктов с ММО.
• Раухвюрцер (арт. №327605) - придает выраженный аромат дыма всем видам мясных продуктов, супам и соусам, рыбным блюда и закускам.
• Розипур ТС (арт. №107064) - добавка на основе декстрозы для стабилизации цвета, консистенции, текстуры, вкуса тонкоизмельченных мясных изделий: сосисок, паштетов.
• Бомбаль ВП (арт. 116323) - пищевая добавка для сохранения свежести мясных продуктов.

Да, при производстве котлет из мяса птицы механической обвалки мы рекомендуем использовать добавку VAN HEES Аромат говядины в количестве 3-5 гр на кг фаршмассы, он придает продуктам вкус говядины.

Для производства сосисек для хот-дога и сосисек в тесте предлагаем использовать добавку VAN HEES ® Хакстабиль (арт. № 147417) - это стабилизирующая добавка для производства мясных продуктов.

•  В состав добавки входит альгинат третьего поколения.
•  Хакстабиль хорошо подходит для производства сосисек и сарделек, подвергающихся повторному разогреву.
•  В составе добавки трансглютаминаза отсутствует.

Состав: 401 альгинат натрия (с Е450 дифосфат натрия, Е516 сульфат кальция), гороховая клетчатка, декстроза, Е1414 модифицированный крахмал, Е460 целлюлоза, Е262 ацетат натрия, Е331 цитрат натрия, Е300 аскорбиновая кислота, Е301 аскорбат натрия.

Расход: 2 кг/100 кг фаршмассы, позволяет добавлять 35-40 л воды на 100 кг мясного сырья.

Да, для производства в/к и п/к колбас с ароматом грецкого ореха предлагаем использовать комплексную пищевую добавку VAN HEES® Ореховая Комби (арт. №142857).

Для производства сырокопченых колбас со вкусом грецкого ореха рекомендуем использовать комплексную пищевую добавку VAN HEES Прималь Вальнус Салями (арт. №245856).

Для производства мясных деликатесов с высоким выходом мы предлагаем комплексную добавку Виторос Экстра (арт. № 142107).

Виторос Экстра подходит для производства разнообразных цельномышечных деликатесов, он поможет Вам производить качественные продукты с высоким выходом готовой продукции и с минимальной отделением влаги в процессе хранения в вакуумной упаковке.

В качестве вкусоароматики для производства деликатесов из свинины мы предлагаем использовать VAN HEES Шинкенвюрцер (арт. № 149837) - придает деликатесам из свинины приятный вкус и аромат.

Для производства вкусной грудинки с небольшим выходом рекомендуем использовать ШИНКО Шультер Мастер (арт. №142968) - это функциональная добавка со вкусоароматикой.

Бомбаль (арт. №100744) - регулятор кислотности для всех видов мясных продуктов. Контролирует рост микроорганизмов, замедляет окислительные процессы, удлиняет срок годности продукта, сохраняет цвет.

Бомбаль Фреш (арт. №100765) - регулятор кислотности для всех изделий из мяса, в том числе вырабатываемых без нитрита натрия. Используется также при составлении рассолов.

Бомбаль АСЦ СУПЕР (арт. №102687) - превосходный консервант, регулирует значение рН, увеличивает сроки хранения, нейтрален по вкусу, улучшает связуемость и консистенцию, снижает потери веса, минимальный расход на кг.

Цартин (арт. №104019) или Цартин СРП (арт. №149653), которые позволят размягчить и увеличить влагосвязывающую способность куриного филе.

После массирования куриного филе рекомендуем разрезать его на полоски и порезанные полоски запанируйте в добавке Фантазия Панир - Квик голд ОГ (арт. №207551).

Это готовая панировка для мяса, рыбы, птицы  и овощей с тонкой нотой карри  и интенсивным золотистым цветом.

Для решения этой задачи рекомендуем использовать Пралло Кнак (арт. №147190).

Стабилизирующая добавка для производства мясных продуктов, употребляемых в горячем виде.

Преимущества Пралло Кнак :

• После термообработки продукт сохраняет свою первоначальную форму, приобретает упругость, кусаемость, сочность.
• Сохраняет первоначальные свойства продукта после грубой заморозки
• Термостабилен при повторном разогреве
• Используется для замены мясного сырья от 10 до 30%
• Не имеет вкуса и запаха
• Повышает рентабельность готового продукта

Применение:

• Котлеты мясные и рыбные
• Фрикадельки и ежики
• Начинки для голубцов и фаршированного перца
• Пельмени, хинкали, чебуреки, гамбургеры
• Куриные наггетсы
• Творожные запеканки, сырники, вареники
• Вегетерианские и веганские продукты (овощные котлеты)

Все технологи мясопереработки знают о том, что сырье для производства колбасных изделий поступает на предприятия с повышенной влажностью.

При производстве сосисок, сарделек, вареных, полукопченых, варено-копченых колбас, выработанных по ТУ и из сырья с повышенной влажностью, используют добавку VAN HEES Лемаль Гель АД 20 (арт. №105982), которая не только хорошо свяжет лишнюю влагу, но и влага при длительном хранении не будет отсекаться в упаковке.

При производстве колбас вареных, полукопченых и варено-копченых со шпиком, во время термической обработки не всегда, но происходит оплавление хребтового шпика и рисунок получается смазанным.

При использовании добавки Пралло Ф Стабиль (арт. №147932) можно решить эту проблему, так как эта добавка состоит из альгината натрия и моно-диглициридов жирных кислот.

Моно-диглицириды жирных кислот не дадут возможность оплавляться шпику, а альгинат закрепит это действие. А также эта добавка Пралло Ф Стабиль (арт. №147932) дает возможность использовать в колбасах не только боковой и хребтовой шпик низкого качества, но и жировую ткань, полученную при жиловке свинины.