| Компонент | Кол-во |
| Список ингредиентов | |
| Матрица (эмульсия) Пралло Кнак | 50,0 кг |
| Куриная грудка | 46,6 кг |
| Лед / вода | 2,5 кг |
| Цартин Эко Тамбл (арт. №142730) | 0,9 кг |
| На кг фарша | |
| VAN HEES® Чикен наггетс (арт. №145927) | 40,0 г |
| ПолтерГОЛД БС 30 (арт. №152211) | 80,0 г |
| Ванни Бустер (арт. №244260) | 2,0 г |
| Соль пищевая | 5,0 г |
Технология
- Пропустить куриную грудку через волчок с диаметром отверстий решетки 5 мм, смешать со льдом/водой и добавить Цартин Эко Тамбл.
- Смешать предварительно обработанную куриную грудку с VAN HEES® Чикен Наггетс, ПолтерГОЛД БС 30, Ванни Бустер и поваренной солью.
- Смешать все ингредиенты с готовой матрицей Пралло Кнак.
- Придать массе форму, панировать, заморозить и подвергнуть термообработке.
Матрица (эмульсия) Пралло Кнак (1:2:12) Просто. Надежно. Стабильно.
Рецептура:
- 1 часть Пралло Кнак (арт. №147190)
- 2 части растительное масло или любое жирное сырьё (при приготовлении в куттере)
- 12 частей лёд/вода
Технология приготовления в куттерe:
Шаг 1: Растительное масло или любое жирное сырьё загрузить в куттер.
Шаг 2: Затем в куттер или смеситель, работающий на низких оборотах, медленно ввести Пралло Кнак.
Шаг 3: Добавить лёд/воду и куттеровать в условиях вакуума до получения однородной консистенции. (Температура полученной массы 1,3°C.)
Технология приготовления в мешалке:
Шаг 1: Смешать Пралло Кнак с маслом, затем подать полученную массу в мешалку.
Шаг 2: Добавить лёд/воду.
Шаг 3: Перемешивать до образования однородной массы.
Важно:
- Лучшие результаты достигаются при температуре 0° - 2°C.
- Конечная температура матрицы (эмульсии) Пралло Кнак не должна превышать 10°C .
- Минимизировать доступ воздуха, что благотворно повлияет на консистенцию матрицы.
- Матрица Пралло Кнак может быть использована незамедлительно и сохраняет свои свойства в течение 7 дней при температуре хранения 0° - 4°C.