| Компонент | Кол-во |
| Список ингредиентов | |
| Матрица (эмульсия) Пралло Кнак | 5,0 кг |
| Говядина, 2 сорт | 28,0 кг |
| Говяжий жир | 10,0 кг |
| Лук, свежий | 2,0 кг |
| Гидратированный соевый текстурат (1 : 2) | 10,0 кг |
| На кг фарша | |
| Сухари панировочные | 60,0 г |
| VAN HEES® Бургер комби ТР (арт. 206699) | 25,0 г |
| ПольтерГОЛД БС 30 (арт. 152211) | 20,0 г |
| Ванни Бустер (арт. 244260) | 2,0 г |
| Колорант БР (арт. 202412) | 2,0 г |
Технология
- Смешать соевый текстурат с водой. Измельчить говядину, говяжий жир и свежий лук на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
- Говядину, говяжий жир и лук подать в мешалку. Добавить VAN HEES® Бургер комби ТР, ПольтерГОЛД БС 30, Ванни Бустер и Колорант БР и хорошо перемешать.
- Добавить гидратированный соевый текстурат и снова перемешать.
- Добавить панировочные сухари и еще раз хорошо перемешать.
- Добавить матрицу Пралло Кнак и равномерно перемешать.
- Придать готовой массе нужную форму и подвергнуть термообработке при необходимости.
Матрица (эмульсия) Пралло Кнак (1:2:12) Просто. Надежно. Стабильно.
Рецептура:
- 1 часть Пралло Кнак (арт. №147190)
- 2 части растительное масло или любое жирное сырьё (при приготовлении в куттере)
- 12 частей лёд/вода
Технология приготовления в куттерe:
Шаг 1: Растительное масло или любое жирное сырьё загрузить в куттер.
Шаг 2: Затем в куттер или смеситель, работающий на низких оборотах, медленно ввести Пралло Кнак.
Шаг 3: Добавить лёд/воду и куттеровать в условиях вакуума до получения однородной консистенции. (температура полученной массы 1,3°C.)
Технология приготовления в мешалке:
Шаг 1: Смешать Пралло Кнак с маслом, затем подать полученную массу в мешалку.
Шаг 2: Добавить лёд/воду.
Шаг 3: Перемешивать до образования однородной массы.
Важно:
- Лучшие результаты достигаются при температуре 0° - 2°C.
- Конечная температура матрицы (эмульсии) Пралло Кнак не должна превышать 10°C .
- Минимизировать доступ воздуха, что благотворно повлияет на консистенцию матрицы.
- Матрица Пралло Кнак может быть использована незамедлительно и сохраняет свои свойства в течение 7 дней при температуре хранения 0° - 4°C.