Сырокопченые колбасы с добавками ВАН ХЕЕС

ЧОРИЗО

Сырье несоленое	Кол-во, кг
Свинина п/ж охлажденная, измельчение 5 мм	15,0
Свинина п/ж охлажденная, измельчение 13 мм	10,0
Свинина н/ж замороженная	35,0
Грудинка замороженная	30,0
Шпик хребтовой замороженный	10,0

 

Компоненты	Кол-во, г
На кг фарша
Соль	30
Нитрит натрия	0,1
ПРИМАЛЬ® Чоризо (арт. №245856)	18
Кноблаух Л флюссиг (арт. №333045)	1
ПРИМАЛЬ СK натур рапид 50 (арт. №105154)	0,5

 

Технология:

1. Измельчить замороженное сырье на блокорезке, затем смешать со специями и материалами, кроме соли
2. Замороженное сырьё и охлажденную свинину п/ж измельчить на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм
3. Измельченное на волчке сырьё загрузить в куттер и перемешать на реверсе с охлаждённой свининой п/ж 13 мм и солью
4. Перемешивать до получения плотного фарша
5. Выгрузить фарш из куттера и отправить на формование в оболочку требуемого калибра
6. Отправить сформованную колбасу на созревание

 

---

 

БЛАГОРОДНАЯ

Сырье несоленое	Кол-во, кг
Говядина 1с охлажденная, измельчение 3 мм	25,0
Мясо птицы жилованное без кожи замороженное	25,0
Свинина п/ж замороженная	25,0
Шпиг хребтовой замороженный	25,0

 

Компоненты	Кол-во, г
На кг фарша
соль	28
нитрит натрия	0,1
ПРИМАЛЬ Эдельсалями (арт. №206296)	12
ПРИМАЛЬ СK натур рапид 50 (арт. №105154)	0,5

 

Технология:

1. Загрузить в куттер шпиг и измельчать несколько оборотов. Затем добавить свинину п/ж и мясо птицы, ПРИМАЛЬ Эдельсалями, ПРИМАЛЬ СK натур рапид 50, нитрит натрия и измельчать до требуемого рисунка фарша 2 мм
2. Добавить охлажденную говядину 1 с и соль, перемешать до образования плотного фарша
3. Выгрузить фарш из куттера и отправить на формование в оболочку требуемого калибра
4. Отправить сформованную колбасу на созревание

 

---

 

САЛЯМИ ЛЮКС

Сырье несоленое	Кол-во, кг
Свинина п/ж полоски 5мм x 5мм x 50мм	20,0
Мясо птицы без кожи замороженное	55,0
Шпиг хребтовой замороженный	25,0

 

Компоненты	Кол-во, г
На кг фарша
Соль	28
Нитрит натрия	0,1
ПРИМАЛЬ Ровурст люкс (арт. №148250)	15
ПРИМАЛЬ СK натур рапид 50 (арт. №105154)	0,5

 

Технология:

1. Загрузить шпиг в куттер и куттеровать несколько оборотов, затем загрузить замороженное мясо птицы, добавить нитрит натрия, ПРИМАЛЬ Ровурст люкс, ПРИМАЛЬ СK натур рапид 50 и куттеровать до получения рисунка фарша 3 мм
2. Добавить охлажденную свинину п/ж, нарезанную полосками 5х5х50 мм и соль, включить перемешивание и перемешивать до образования плотного фарша
3. Выгрузить фарш из куттера и направить на формование в оболочку требуемого калибра
4. Отправить сформованную колбасу на созревание

 

---

 

MОСКОВСКАЯ ЛЮКС

Сырье несоленое	Кол-во, кг
Говядина, 1 с кубики 25мм x 25мм	75,0
Шпиг хребтовой 5мм x 5мм	25,0

 

Компоненты	Кол-во, г
На кг фарша
Соль	30
Нитрит натрия	0,1
Розипур (арт. №107021)	3
ПРИМАЛЬ СK натур рапид 50 (арт. №105154)	0,5
Перец чёрный молотый	0,075
Перец чёрный шрот	0,075
Мускат молотый	0,025

 

Технология:

1. Нарезанную крупными кубиками говядину 1 сорта перемешать с солью, нитритом и специями
2. Загрузить в массажёр и массировать 30 минут, при 5 об/мин., вакуум
3. Выгрузить в чистые перфорированные ящики; оставить в холодильнике (7°C) на 48-72 ч. В течение этого времени перемешивать раз в сутки (испарение влаги)
4. Измельчить подготовленную говядину 1 с на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм
5. Шпик измельчить на шпигорезке, затем загрузить измельченные говядину 1 с и шпиг вместе с ПРИМАЛЬ СK натур рапид 50 и Розипур в мешалку, перемешивать до образования плотного фарша
6. Выгрузить фарш из мешалки и направить на формование в оболочку требуемого калибра
7. Отправить сформованную колбасу на созревание

 

---

 

СЕРВЕЛАТ ИМПЕРСКИЙ

Сырье несоленое	Кол-во, кг
Говядина 1с охлажденная кубики 50мм x 50мм	25,0
Свинина п/ж замороженная	45,0
Шпиг хребтовой замороженный	30,0

 

Компоненты	Кол-во, г
На кг фарша
Соль	28
Нитрит натрия	0,07
ПРИМАЛЬ Кройтерсалями (арт. №202123)	15
ПРИМАЛЬ СK натур рапид 50 (арт. №105154)	0,5
КОЛОРАНТ Эко (арт. №105897)	0,2

 

Технология:

1. Свинину п/ж, шпиг, говядину 1 с , ПРИМАЛЬ Кройтерсалями, ПРИМАЛЬ СK натур рапид 50, КОЛОРАНТ Эко и нитрит натрия загрузить в куттер и измельчать фарш до размера грецкого ореха
2. Выгрузить фарш из куттера и пропустить на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм
3. Измельченный фарш загрузить в куттер, добавить соль и перемешать на реверсе
4. Выгрузить фарш из куттера и направить на формование в оболочку требуемого калибра
5. Отправить сформованную колбасу на созревание

 

---

 

БРАУНШВЕЙГСКАЯ

Сырье несоленое	Кол-во, кг
Говядина в/с кубики 25мм x 25мм	45,0
Свинина п/ж кубики 25мм x 25мм	25,0
Шпиг хребтовой кубики 5мм x 5мм	30,0

 

Компоненты	Кол-во, г
На кг фарша
Соль поваренная	28
Нитрит натрия	0,1
ПРИМАЛЬ Брауншвейгская (арт. №ЕW10455/11)	7
ПРИМАЛЬ СК натур рапид 50 (арт. №105154)	0,5

 

Технология:

1. Нарезанное крупными кубиками мясное сырьё перемешать с солью, нитритом и ПРИМАЛЬ Брауншвейгская
2. Подать в массажёр и массировать 30 минут, 5 об/мин., вакуум
3. Разложить в перфорированные ящики ; оставить в холодильнике (7°C) на 48-72 часов. В течение этого времени перемешивать раз в день (испарение влаги)
4. Пропустить подготовленное мясное сырьё через волчок; 3 мм
5. Подготовить кубики шпига и подать мясное сырьё вместе со шпигом в мешалку
6. Выгрузить фарш из мешалки и направить на формование в оболочку требуемого калибра
7. Отправить сформованную колбасу на созревание

 

---

 

СУДЖУК ДЕЛИКАТЕСНЫЙ

Сырье несоленое	Кол-во, кг
Говядина 1 с охлажденная, измельчение 3 мм	20,0
Говядина 1 с замороженная	30,0
Мясо птицы жилованное без кожи замороженное	30,0
Говяжий жир замороженный	20,0

 

Компоненты	Кол-во, г
На кг фарша
Соль поваренная	30
Нитрит натрия	0,1
ПРИМАЛЬ Суджук комплет (арт. №147411)	39
ПРИМАЛЬ СK натур рапид 50 (арт. №105154)	0,5
Кноблаух Л флюссиг (аромат чеснока) (арт. №333045)	0,5

 

Технология:

1. Говяжий жир, говядину 1 сорта и мясо птицы загрузить в куттер, добавить нитрит натрия, ПРИМАЛЬ Суджук комплет, ПРИМАЛЬ СК натур рапид 50, Кноблаух Л флюссиг и измельчать до получения рисунка фарша 2 мм
2. Затем добавить в куттер охлаждённую говядину 1с, соль и перемешать до образования плотного фарша
3. Выгрузить фарш из куттера и направить на формование в оболочку требуемого калибра
4. Отправить сформованную колбасу на созревание

 

---

 

СЕРВЕЛАТ ОРЕХОВЫЙ

Сырье несоленое	Кол-во, кг
Говядина 1 с охлажденная, измельчение 3 мм	20,0
Свинина п/ж замороженная	20,0
Мясо птицы жилованное (без кожи) замороженное	30,0
Грецкий орех	5,0
Шпиг хребтовой замороженный	25,0

 

Компоненты	Кол-во, г
На кг фарша
Соль	28
Нитрит натрия	0,1
ПРИМАЛЬ Вальнуссалями (арт. №245856)	16
ПРИМАЛЬ СK натур рапид 50 (арт. №105154)	0,5

 

Технология:

1. Измельчить грецкий орех в куттере. Добавить в куттер замороженные мясо птицы и свинину п/ж, нитрит натрия, ПРИМАЛЬ Вальнуссалями, ПРИМАЛЬ натур рапид 50 и измельчать до получения рисунка фарша 4мм
2. Добавить шпиг и измельчать до 3мм
3. Добавить охлажденную говядину 1 с и соль, включить режим перемешивания и перемешивать до образования плотного фарша
4. Выгрузить фарш из куттера и направить на формование в оболочку требуемого калибра
5. Отправить сформованную колбасу на созревание

 

---

 

СЕРВЕЛАТ РОССИЙСКИЙ

Сырье несоленое	Кол-во, кг
свинина п/ж полоски 5мм x 5мм х 10 мм	40,0
мясо птицы жилованное без кожи 3 мм	20,0
грудинка полоски 5мм x 5мм х 10 мм	40,0

 

Компоненты	Кол-во, г
На кг фарша
Соль	30
Нитрит натрия	0,1
ПРИМАЛЬ Хауссалями натур (арт. №206067)	12
ПРИМАЛЬ СK натур рапид 50 (арт. №105154)	0,5
Кноблаух Л флюссиг (аромат чеснока) (арт. №333045)	1

 

Технология:

1. Свинину п/ж, грудинку свиную измельчить на шпигорезке на полоски 5х5х10 мм, загрузить в мешалку и перемешать с солью, нитритом натрия и ПРИМАЛЬ Хауссалями натур
2. Посоленное сырье выгрузить в чистые емкости; оставить в холодильнике (Т=4-7°C) на 48-72 ч. В течение этого времени перемешивать раз в сутки (испарение влаги)
3. Выдержанные в посоле свинину п/ж, грудинку свиную и свежее, пропущенное через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм мясо птицы загрузить в мешалку на перемешивание. Перемешивать до образования плотного фарша.
4. Выгрузить фарш из мешалки и направить на формование в оболочки требуемого калибра
5. Отправить сформованную колбасу на созревание

 

---

 

САЛЯМИ ЗОЛОТАЯ

Сырье несоленое	Кол-во, кг
Свинина нежирная охлажденная, измельчение 3 мм	20,0
Мясо птицы жилованное без кожи замороженное	60,0
Шпиг хребтовой замороженный	20,0

 

Компоненты	Кол-во, г
На кг фарша
соль поваренная	28
нитрит натрия	0,1
РОЗИПУР (арт. №107021)	3
VAN HEES® Пoлтава (арт. №201368)	6
КОЛОРАНТ Эко (арт. №105897)	0,2
ферментированный рис	0,6
Сервелат Московский (арт. №342154)	2
ПРИМАЛЬ СK натур рапид 50 (арт. №105154)	0,5

 

Технология:

1. Загрузить в куттер шпиг и измельчать несколько оборотов чаши куттера. Затем загрузить мясо птицы и продолжать измельчать, затем
2. Добавить нитрит натрия, Розипур, VAN HEES® Пoлтава, Колорант Эко, Сервелат Московский, ферментированный рис, ПРИМАЛЬ СK натур рапид 50 и измельчать до получения нужного рисунка фарша (2,5 мм)
3. Добавить охлажденную свинину н/ж и соль, перемешивать на реверсе до уплотнения фарша
4. Выгрузить фарш из куттера и направить на формование в оболочки требуемого калибра
5. Отправить сформованную колбасу на созревание

 

---

 

Рецептура №1:

Говядина 1 с.жил.		10 кг
Свиная лопатка жил.		50кг
Шпик хребтовой		40кг
Соль нитритная		3,5 кг
Прималь СК натур рапид 50		0,025 кг
Прималь Вальнус салями		1,8 кг

 

---

 

Рецептура №2:

Филе бедра и голени курицы	20 кг
Свинина нежирная (лопатка)	45 кг
Шпик хребтовой	35кг
Соль нитритная	3,5кг
Прималь Рапид	1 кг
Прималь Медитерано	1,8 кг