Кронос Вюрст
(495) 542-20-89
info[a]kronosv.ru
Традиции, неподвластные времени
Рекомендации по изготовлению сырокопченых колбас Версия в формате PDF Версия для печати Отправить на e-mail

1. На базе ГДЛ

Для производства сырокопченых и сыровяленых колбас на базе ГДЛ рекомендуется использовать добавки: - ПРИМАЛЬ РАПИД,

- ПРИМАЛЬ МИЛАНО,

- ПРИМАЛЬ ХАУССАЛЯМИ,

- ПРИМАЛЬ СЕРВЕЛАТВУРСТ.

При применении данных добавок аскорбиновая кислота, аскорбат, сахара и пряности (за исключением ПРИМАЛЬ РАПИД) не применяются, т.к. входят в их состав. Соль и нитрит применяются согласно рецептуре.

Для создания более мягкого законченного вкуса совместно с вышеуказанными продуктами рекомендуется использовать стартовую культуру ПРИМАЛЬ CK СОФТ 50.

Выбор и подготовка сырья.

При применении данных добавок можно использовать все типы сырья. Для достижения оптимального качества не рекомендуется использовать сырье с высоким значением pH (выше 5,7). В качестве жирного сырья нельзя использовать легкоплавкий жир. Сырье должно быть в кусках, пригодных для измельчения в куттере и иметь температуру -5 - -7°С. В зависимости от продукта, рецептура может содержать от 10 до 20% нежирного сырья, измельченного на решетке с диаметром отверстий Змм (с температурой примерно 0°С).

Механическая обработка.

Нежирное сырье, функциональная добавка, стартовая культура (в случае ее использования), пряности (в случае использования ПРИМАЛЬ РАПИД), подаются в куттер и измельчаются до размера зерна 6-8 мм. После этого в процессе куттерования в куттер последовательно подается жирное сырье, нитрит, охлажденное сырье. Соль добавляется в конце куттерования или ранее, если масса начинает связываться. Готовый фарш должен иметь температуру не выше 0°С. Оптимальная температура зависит от конструкции шприца. Полученную массу наполнять немедленно.

Придание формы.

Можно применять любые типы газо-паропроницаемых оболочек согласно документации на данный вид продукции и рекомендациям по их применению фирм-производителей.

Созревание.

1. Осадка при температуре 15-20°С 12 часов для выравнивания температуры и образования окраски.

2. Созревание в камере посола при температуре 0ч7°С в течение 72 часов.

3. Подсушка при 20-24°С в течение 2-3 часов.

4. Копчение при температуре 18-22°С до требуемого цвета. При производстве сыровяленых колбас данную стадию исключить.

5. Сушка в климакамере при температуре 15-18°С и плавном снижении влажности с 88 до 78% в течение 72 часов.

6. Сушка в камере созревания при температуре 12-18°С и влажности 73-77% до готовности (около 4-6 суток).

При наличии достаточного количества универсальных климакамер весь процесс можно проводить в них при температуре 15-18°С. В течение первых 6 суток влажность постепенно снижать с 90 до 76%. Дальнейшее созревание проводить при постоянной влажности до готовности.

2. На базе стартовых культур

Для производства данного вида сырокопченых колбас используются стартовые культуры фирмы VAN HEES - ПРИМАЛЬ CK НАТУР РАПИД 50 и комплексные продукты ПРИМАЛЬ ЭДЕЛЬСАЛЯМИ или ПРИМАЛЬ МЕДИТЕРАНО. Данные продукты содержат полный набор пряностей, сахара и аскорбат натрия. Соль и нитрит применяются согласно рецептуре.

Выбор и подготовка сырья.

При применении данных добавок можно использовать все типы сырья. Не рекомендуется использовать сырье с высоким значением pH (выше 5,7). Сырье должно быть в кусках, пригодных для измельчения в куттере и иметь температуру -3 - -5 °С.

Механическая обработка.

Нежирное сырье, комплексная добавка и стартовая культура подаются в куттер и измельчаются до необходимого размера зерна. После этого в куттер подается жирное сырье, нитрит и, в случае использования ПРИМАЛЬ РАПИД, пряности. Соль добавляется в конце куттерования или ранее, если масса начинает связываться. Готовый фарш должен иметь температуру не выше 0°С. Полученную массу наполнять немедленно.

Придание формы.

Можно применять любые типы газо-паропроницаемых оболочек согласно документации на данный вид продукции и рекомендациям по их применению фирм-производителей.

Термообработка.

Рекомендуемые режимы для калибров 50ч60.

Этап

Время

Температура, °С

Относительная влажность, %

1й этап

6 часов,(до выравнивания температуры)

-

2й этап

24 часа (до pH 5,3)

22°С

93

Зй этап

24 часа

19°С

88

4й этап

подсушить поверхность

5й этап

10 мин коптить

19°С

-

6й этап

24 часа

18°С

86

7й этап

24 часа

17°С

84

8й этап

24 часа

17°С

82

9й этап

24 часа

17°С

78

10й этап

коптить до

желаемого

цвета

18÷22°С

-

11й этап

до желаемой плотности

14÷16°С

72÷75

 
Традиционное меню
О нас Форум
Добавки Статьи
Технологии F. A. Q.
Контакты Доставка

 


Сайт работает круглосуточно, без перекуров и перерывов на чай.
2005 © "Кронос-Вюрст"       Электронная почта:
Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100