1. На базе ГДЛ
Для производства сырокопченых и сыровяленых колбас на базе ГДЛ рекомендуется использовать добавки: - ПРИМАЛЬ РАПИД,
- ПРИМАЛЬ МИЛАНО,
- ПРИМАЛЬ ХАУССАЛЯМИ,
- ПРИМАЛЬ СЕРВЕЛАТВУРСТ.
При применении данных добавок аскорбиновая кислота, аскорбат, сахара и пряности (за исключением ПРИМАЛЬ РАПИД) не применяются, т.к. входят в их состав. Соль и нитрит применяются согласно рецептуре.
Для создания более мягкого законченного вкуса совместно с вышеуказанными продуктами рекомендуется использовать стартовую культуру ПРИМАЛЬ CK СОФТ 50.
Выбор и подготовка сырья.
При применении данных добавок можно использовать все типы сырья. Для достижения оптимального качества не рекомендуется использовать сырье с высоким значением pH (выше 5,7). В качестве жирного сырья нельзя использовать легкоплавкий жир. Сырье должно быть в кусках, пригодных для измельчения в куттере и иметь температуру -5 - -7°С. В зависимости от продукта, рецептура может содержать от 10 до 20% нежирного сырья, измельченного на решетке с диаметром отверстий Змм (с температурой примерно 0°С).
Механическая обработка.
Нежирное сырье, функциональная добавка, стартовая культура (в случае ее использования), пряности (в случае использования ПРИМАЛЬ РАПИД), подаются в куттер и измельчаются до размера зерна 6-8 мм. После этого в процессе куттерования в куттер последовательно подается жирное сырье, нитрит, охлажденное сырье. Соль добавляется в конце куттерования или ранее, если масса начинает связываться. Готовый фарш должен иметь температуру не выше 0°С. Оптимальная температура зависит от конструкции шприца. Полученную массу наполнять немедленно.
Придание формы.
Можно применять любые типы газо-паропроницаемых оболочек согласно документации на данный вид продукции и рекомендациям по их применению фирм-производителей.
Созревание.
1. Осадка при температуре 15-20°С 12 часов для выравнивания температуры и образования окраски.
2. Созревание в камере посола при температуре 0ч7°С в течение 72 часов.
3. Подсушка при 20-24°С в течение 2-3 часов.
4. Копчение при температуре 18-22°С до требуемого цвета. При производстве сыровяленых колбас данную стадию исключить.
5. Сушка в климакамере при температуре 15-18°С и плавном снижении влажности с 88 до 78% в течение 72 часов.
6. Сушка в камере созревания при температуре 12-18°С и влажности 73-77% до готовности (около 4-6 суток).
При наличии достаточного количества универсальных климакамер весь процесс можно проводить в них при температуре 15-18°С. В течение первых 6 суток влажность постепенно снижать с 90 до 76%. Дальнейшее созревание проводить при постоянной влажности до готовности.
2. На базе стартовых культур
Для производства данного вида сырокопченых колбас используются стартовые культуры фирмы VAN HEES - ПРИМАЛЬ CK НАТУР РАПИД 50 и комплексные продукты ПРИМАЛЬ ЭДЕЛЬСАЛЯМИ или ПРИМАЛЬ МЕДИТЕРАНО. Данные продукты содержат полный набор пряностей, сахара и аскорбат натрия. Соль и нитрит применяются согласно рецептуре.
Выбор и подготовка сырья.
При применении данных добавок можно использовать все типы сырья. Не рекомендуется использовать сырье с высоким значением pH (выше 5,7). Сырье должно быть в кусках, пригодных для измельчения в куттере и иметь температуру -3 - -5 °С.
Механическая обработка.
Нежирное сырье, комплексная добавка и стартовая культура подаются в куттер и измельчаются до необходимого размера зерна. После этого в куттер подается жирное сырье, нитрит и, в случае использования ПРИМАЛЬ РАПИД, пряности. Соль добавляется в конце куттерования или ранее, если масса начинает связываться. Готовый фарш должен иметь температуру не выше 0°С. Полученную массу наполнять немедленно.
Придание формы.
Можно применять любые типы газо-паропроницаемых оболочек согласно документации на данный вид продукции и рекомендациям по их применению фирм-производителей.
Термообработка.
Рекомендуемые режимы для калибров 50ч60.
Этап
|
Время
|
Температура, °С
|
Относительная влажность, %
|
1й этап
|
6 часов,(до выравнивания температуры)
|
|
-
|
2й этап
|
24 часа (до pH 5,3)
|
22°С
|
93
|
Зй этап
|
24 часа
|
19°С
|
88
|
4й этап
|
подсушить поверхность
|
|
|
5й этап
|
10 мин коптить
|
19°С
|
-
|
6й этап
|
24 часа
|
18°С
|
86
|
7й этап
|
24 часа
|
17°С
|
84
|
8й этап
|
24 часа
|
17°С
|
82
|
9й этап
|
24 часа
|
17°С
|
78
|
10й этап
|
коптить до
желаемого
цвета
|
18÷22°С
|
-
|
11й этап
|
до желаемой плотности
|
14÷16°С
|
72÷75
|
|